苦是茶的原味，古人稱(chēng)茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺(jué)是通過(guò)甜來(lái)獲取愉悅感，以苦著(zhù)稱(chēng)的茶為何會(huì )作為國飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。

人們對一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過(guò)于回甘生津，苦盡甘來(lái)。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？

回甘是什么？

所謂回甘，顧名思義，就是由初嘗的苦味，與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長(cháng)，隨著(zhù)時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結束，在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，對味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。

回甘也作為評判好茶的重要標準，回甘程度與持久性越強的茶，往往被認為品質(zhì)越佳。因為相對于用入口立刻表現出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內涵與底蘊。

茶為何會(huì )回甘？茶的回甘滋味為何如此美妙悠長(cháng)？對于此問(wèn)，人們分為了兩個(gè)方面。

1.澀感轉化說(shuō)

“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結合，在口腔內質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì )有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺(jué)?！焙?jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結合作用，使苦澀轉化為甜味。

2.對比效應說(shuō)

“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì )發(fā)現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì )覺(jué)得水是甜的，而這種現象就是一種對比效應?！?/p>

同樣簡(jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺(jué)。對于回甘的機理，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。小編認為，也正是這種神秘性和復雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿(mǎn)了耐人尋味之美

怎樣通過(guò)回甘辨好茶？

但是，回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據，如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過(guò)于苦澀，由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強烈；又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來(lái)自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來(lái)的回甘好壞呢？飲一大口茶湯，使茶湯充滿(mǎn)口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續長(cháng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱(chēng)為回甘持久了。